Có. Nếu bạn muốn làm đậu phụ (tàu hũ) tại nhà theo cách truyền thống, bạn chỉ cần đậu nành, nước và một chất kết tủa để làm đông sữa đậu nành.
Nguyên liệu
- 500 g đậu nành khô
- 3–4 lít nước
- Chất kết tủa:
- 2–3 thìa cà phê nigari (magie clorua, loại thường dùng nhất), hoặc
- 1–2 thìa cà phê thạch cao phi (canxi sunfat thực phẩm), hoặc
- Nước cốt chanh/giấm (dễ kiếm nhưng cho kết cấu kém mịn hơn)
Dụng cụ
- Máy xay sinh tố
- Túi vải lọc hoặc khăn xô
- Nồi lớn
- Khuôn ép đậu phụ (hoặc hộp nhựa có đục lỗ)
- Vật nặng để ép
Các bước thực hiện
1. Ngâm đậu
- Rửa sạch đậu nành.
- Ngâm trong nước 8–12 giờ hoặc qua đêm.
- Sau khi ngâm, đậu sẽ nở khoảng gấp đôi.
2. Xay đậu
- Chia đậu thành nhiều mẻ.
- Xay với nước theo tỷ lệ khoảng 1 phần đậu : 6–8 phần nước.
- Xay thật mịn.
3. Lọc lấy sữa đậu nành
- Đổ hỗn hợp qua túi vải.
- Vắt kỹ để thu được sữa đậu nành.
- Phần bã (okara) có thể dùng làm bánh hoặc trộn vào thức ăn khác.
4. Nấu sữa đậu nành
- Đun sữa trên lửa vừa.
- Khuấy thường xuyên để tránh cháy đáy nồi.
- Khi sôi, tiếp tục đun khoảng 5–10 phút để khử mùi đậu sống.
5. Làm đông
- Hòa chất kết tủa với một ít nước ấm.
- Tắt bếp, để sữa nguội xuống khoảng 75–85°C.
- Rót từ từ dung dịch kết tủa vào sữa, khuấy nhẹ vài vòng.
- Đậy nắp và để yên 10–15 phút.
Khi thành công, bạn sẽ thấy sữa tách thành:
- Phần nước vàng nhạt (whey)
- Các mảng đông trắng mềm
6. Ép khuôn
- Lót vải vào khuôn.
- Múc phần đông vào khuôn.
- Gấp vải lại và đặt vật nặng lên trên.
Thời gian ép:
- 10–15 phút: đậu phụ non, mềm.
- 20–30 phút: đậu phụ thường.
- 45 phút trở lên: đậu phụ cứng, thích hợp chiên.
7. Bảo quản
- Ngâm đậu phụ trong nước sạch.
- Để trong tủ lạnh và thay nước mỗi ngày.
- Nên dùng trong 3–5 ngày.
Mẹo để đậu phụ mịn
- Không cho quá nhiều chất kết tủa cùng lúc.
- Sau khi thêm chất kết tủa, tránh khuấy mạnh.
- Nhiệt độ sữa quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm đông không đều.
- Nếu dùng chanh hoặc giấm, hãy cho từ từ để tránh đậu bị bở.
Với 500 g đậu nành khô, bạn thường thu được khoảng 700–1000 g đậu phụ thành phẩm, tùy độ ép và lượng nước giữ lại trong khối đậu.
Chất kết tủa:
2–3 thìa cà phê nigari (magie clorua, loại thường dùng nhất), hoặc
1–2 thìa cà phê thạch cao phi (canxi sunfat thực phẩm), có nguy hiểm cho sức khoẻ không?
Không, nigari (magie clorua) và thạch cao phi (canxi sunfat thực phẩm) nhìn chung được xem là an toàn khi dùng đúng loại thực phẩm và đúng liều lượng để làm đậu phụ.
1. Nigari (magie clorua)
nigari là khoáng chất thu được từ nước biển sau quá trình sản xuất muối. Đây là một trong những chất làm đông đậu phụ truyền thống ở Nhật Bản.
An toàn khi:
- Là loại dùng cho thực phẩm (food grade).
- Dùng với lượng nhỏ theo công thức.
Có thể gây vấn đề nếu:
- Dùng quá nhiều có thể làm đậu phụ có vị đắng.
- Tiêu thụ lượng rất lớn magie trong thời gian ngắn có thể gây tiêu chảy hoặc khó chịu đường tiêu hóa.
- Người bị suy thận nặng nên thận trọng với các sản phẩm bổ sung magie nói chung và hỏi ý kiến bác sĩ nếu có chế độ ăn đặc biệt.
2. Thạch cao phi (canxi sunfat thực phẩm)
thạch cao phi là canxi sunfat tinh khiết dùng trong thực phẩm, khác với thạch cao xây dựng.
An toàn khi:
- Mua loại ghi rõ dùng cho thực phẩm (food grade).
- Sử dụng đúng lượng để làm đông sữa đậu nành.
Ưu điểm:
- Bổ sung một lượng nhỏ canxi cho đậu phụ.
- Thường tạo kết cấu mềm và mịn.
Lưu ý quan trọng:
- Không dùng thạch cao xây dựng hoặc thạch cao không rõ nguồn gốc.
- Chỉ mua từ cửa hàng nguyên liệu thực phẩm, cửa hàng làm đậu phụ hoặc nhà cung cấp uy tín.
So sánh nhanh
| Chất làm đông | Độ an toàn | Kết cấu đậu phụ | Hương vị |
|---|---|---|---|
| Nigari (magie clorua) | Rất an toàn nếu là loại thực phẩm | Mềm, mịn, hơi dai | Vị đậu rõ |
| Thạch cao phi (canxi sunfat thực phẩm) | Rất an toàn nếu là loại thực phẩm | Mềm, chắc hơn | Trung tính |
| Chanh/Giấm | An toàn, dễ kiếm | Dễ bị bở hơn | Có thể để lại vị chua nhẹ |
Điều quan trọng nhất không phải là chọn nigari hay canxi sunfat, mà là đảm bảo đó là loại đạt tiêu chuẩn thực phẩm (food grade). Nếu bạn đang ở Việt Nam và muốn tự làm đậu phụ tại nhà, tôi có thể gợi ý những nơi hoặc loại nguyên liệu dễ mua hơn, kể cả các lựa chọn thay thế như chanh hoặc giấm.
