“Tương” có nhiều loại khác nhau ở Việt Nam. Phổ biến nhất là tương đậu nành (tương bần) dùng chấm rau luộc, đậu phụ, bánh đúc. Nếu bạn hỏi về loại này, đây là cách làm truyền thống:
Nguyên liệu
- 1 kg đậu nành
- 2–3 kg gạo nếp hoặc gạo tẻ (để làm mốc)
- Muối sạch
- Nước đun sôi để nguội
Bước 1: Làm mốc tương
- Nấu cơm từ gạo (thường nấu hơi khô).
- Trải cơm ra nia hoặc khay sạch.
- Để nơi thoáng mát, sạch sẽ.
- Sau vài ngày, cơm sẽ mọc lớp mốc màu vàng hoa cau hoặc trắng ngà.
Lớp mốc này chứa các vi sinh vật giúp phân giải tinh bột và protein thành các chất tạo vị ngọt, thơm đặc trưng của tương.
Bước 2: Chuẩn bị đậu nành
- Rang đậu nành đến khi vàng thơm.
- Xay hoặc giã dập.
- Ngâm với nước sạch vài ngày để đậu mềm và lên men sơ bộ.
Bước 3: Ngả tương
- Cho mốc đã phơi khô vào chum hoặc hũ.
- Trộn với phần nước ngâm đậu.
- Thêm đậu rang đã nghiền.
- Hòa muối vào nước rồi đổ vào hũ.
Tỷ lệ muối khác nhau tùy vùng, nhưng thường khoảng 10–15% so với lượng nước để hạn chế vi khuẩn gây hỏng.
Bước 4: Ủ và phơi nắng
- Đậy hũ bằng vải sạch hoặc nắp thoáng.
- Phơi nắng hằng ngày.
- Khuấy đều định kỳ.
Sau khoảng 1–3 tháng, tương sẽ chuyển sang màu nâu vàng, có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt hậu.
Dấu hiệu tương ngon
- Màu nâu cánh gián hoặc vàng nâu.
- Mùi thơm dịu, không hôi thối.
- Vị mặn vừa, ngọt hậu.
- Không có mốc xanh, đen hoặc hồng trên bề mặt.
Lưu ý an toàn
Làm tương là quá trình lên men tự nhiên nên vệ sinh rất quan trọng:
- Dụng cụ phải sạch và khô.
- Không dùng nguyên liệu bị mốc lạ.
- Nếu xuất hiện mùi thối, nhớt bất thường hoặc mốc màu xanh đậm, đen, hồng thì nên bỏ mẻ tương.
Nếu bạn muốn làm tương đậu nành kiểu Nhật (miso), tương hột miền Nam, hoặc nước tương (xì dầu) thì quy trình sẽ khác đáng kể. Tôi có thể hướng dẫn chi tiết từng loại.
