Nếu muốn nấu đúng hương vị Hải Phòng, thì canh bánh đa cá và bún cá đều có chung phần “linh hồn” là nước dùng ngọt từ xương và đầu cá, cá chiên giòn, chả cá, ăn kèm rau cần, rau cải hoặc rau muống chẻ. Điểm khác biệt là món canh bánh đa dùng bánh đa đỏ Hải Phòng, còn bún cá dùng bún tươi.
Công thức chuẩn Hải Phòng (4–5 người)
Nguyên liệu
Phần cá
- Cá rô đồng hoặc cá trắm cỏ: 1,2–1,5 kg
- Cá rô: thịt thơm, ngọt.
- Cá trắm: dễ làm, nhiều thịt.
- Chả cá Hải Phòng: 300 g
- Xương cá, đầu cá giữ lại nấu nước dùng.
Xương
- Xương ống heo: 500 g (không bắt buộc nhưng giúp nước ngọt hơn)
Rau
- Rau cần nước: 300 g
- Cải cúc hoặc cải xanh: 200 g
- Hành lá
- Thì là
- Rau răm
- Hành tím
- Gừng
Gia vị
- Muối
- Nước mắm ngon
- Hạt nêm
- Tiêu
- Nghệ tươi hoặc bột nghệ
- Giấm bỗng hoặc dấm gạo
- Dầu ăn
Tinh bột
- 1 kg bánh đa đỏ Hải Phòng
Hoặc
- 1 kg bún tươi
Bước 1: Luộc cá
Cho cá vào nồi với
- vài lát gừng
- ít muối
Đổ nước vừa ngập.
Đun nhỏ lửa khoảng 15 phút.
Vớt cá ra.
Tách lấy thịt.
Giữ lại:
- đầu
- xương
- nước luộc.
Bước 2: Nấu nước dùng
Cho vào nồi
- đầu cá
- xương cá
- xương ống
Ninh khoảng
45–60 phút.
Trong khi ninh nhớ
- hớt bọt thường xuyên.
Sau đó lọc nước.
Nêm
- nước mắm
- muối
- ít hạt nêm
Nước dùng phải:
- trong
- ngọt
- thơm cá.
Bước 3: Chiên cá
Ướp thịt cá
- chút muối
- tiêu
- nghệ.
Để 15 phút.
Chiên vàng hai mặt.
Không nên chiên quá khô.
Đây là đặc trưng của bún cá Hải Phòng.
Bước 4: Chiên chả cá
Cắt miếng vừa ăn.
Chiên vàng.
Bước 5: Xào cà chua (nếu thích)
Nhiều quán Hải Phòng cho vài múi cà chua để tạo màu đẹp.
Xào với hành tím.
Cho vào nước dùng.
Không nên cho quá nhiều.
Bước 6: Trần rau
Rau cần
Rau cải
Chần nhanh khoảng 20–30 giây.
Bước 7: Trụng bánh đa hoặc bún
- Trụng nước sôi.
- Để ráo.
Bước 8: Hoàn thành
Cho vào bát
- bánh đa hoặc bún
- rau
- cá chiên
- chả cá
Rắc
- hành lá
- thì là
- rau răm
Chan nước dùng thật nóng.
Nước chấm
Pha:
- 3 thìa nước mắm ngon
- 1 thìa nước luộc cá
- vài lát ớt
- ít tiêu
Ăn cá chấm riêng rất ngon.
Bí quyết của các quán nổi tiếng Hải Phòng
✅ Nước dùng không quá nhiều gia vị, vị ngọt chủ yếu từ cá và xương.
✅ Cá được chiên ngay trước khi bán để lớp vỏ giòn nhưng thịt vẫn mềm.
✅ Rau cần là thành phần gần như không thể thiếu.
✅ Luôn có thì là và rau răm để tạo mùi thơm đặc trưng.
✅ Có thể thêm một ít dấm bỗng hoặc giấm gạo vào cuối để tạo vị thanh nhẹ, không chua gắt.
Muốn giống 90–95% các quán nổi tiếng Hải Phòng
Nếu có đủ nguyên liệu, bạn nên dùng:
- Cá rô đồng thay vì cá nuôi.
- Bánh đa đỏ Hải Phòng chính gốc.
- Chả cá thu hoặc chả cá nhồng.
- Nước mắm Cát Hải hoặc nước mắm truyền thống ngon.
- Dấm bỗng để tạo vị chua thanh.
Đây là những yếu tố tạo nên hương vị rất đặc trưng của món canh bánh đa cá và bún cá Hải Phòng. Nếu bạn muốn mở quán, mình cũng có thể chia sẻ công thức theo kiểu kinh doanh (20–50 tô/ngày), bao gồm định lượng chuẩn, cách nấu nước dùng số lượng lớn và quy trình sơ chế để giữ chất lượng ổn định.
