Sủi cảo (饺子 – Jiǎozi) là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Trung Quốc. Vỏ mỏng, nhân đậm đà, có thể luộc, hấp hoặc chiên. Dưới đây là cách làm theo kiểu truyền thống miền Bắc Trung Quốc.
Nguyên liệu (khoảng 50 chiếc)
Phần vỏ
- 500 g bột mì đa dụng
- 250–270 ml nước
- 1 thìa cà phê muối
(Nếu muốn nhanh, bạn có thể mua sẵn vỏ sủi cảo.)
Phần nhân truyền thống
- 400 g thịt lợn xay (khoảng 20–30% mỡ sẽ ngon hơn)
- 250 g cải thảo
- 100 g hẹ
- 2 cây hành lá
- 20 g gừng băm
- 2 tép tỏi băm
Gia vị
- 2 thìa canh nước tương
- 1 thìa canh dầu hào
- 1 thìa cà phê dầu mè
- 1 thìa cà phê đường
- 1 thìa cà phê muối
- ½ thìa cà phê tiêu trắng
- 1 thìa canh rượu nấu ăn (tùy chọn)
Bước 1. Làm vỏ
- Trộn bột với muối.
- Đổ nước từ từ vào.
- Nhào khoảng 10–15 phút.
- Khi bột mịn thì bọc kín.
- Để nghỉ 30 phút.
Sau đó:
- Chia thành từng thanh dài.
- Cắt từng viên khoảng 10 g.
- Cán thành miếng tròn đường kính 8–9 cm.
- Mép mỏng hơn phần giữa.
Bước 2. Chuẩn bị nhân
Cải thảo
- Băm nhỏ.
- Trộn chút muối.
- Để 15 phút.
- Vắt thật khô nước.
Hẹ
- Cắt nhỏ.
Trộn
Cho tất cả nguyên liệu vào tô:
- thịt
- cải
- hẹ
- hành
- gừng
- tỏi
- gia vị
Trộn theo một chiều khoảng 5 phút để nhân kết dính.
Bước 3. Gói sủi cảo
- Đặt một miếng vỏ lên tay.
- Cho khoảng 1 thìa cà phê nhân.
- Chấm nước quanh mép.
- Gập đôi.
- Bóp kín.
- Tạo 4–6 nếp gấp.
Không nên cho quá nhiều nhân vì khi luộc dễ bị bục.
Bước 4. Luộc
Đun một nồi nước thật sôi.
Cho sủi cảo vào.
Khi nổi lên:
- thêm khoảng ½ bát nước lạnh
- chờ sôi lại
Lặp lại 3 lần.
Sau lần thứ ba, sủi cảo chín.
Thời gian khoảng 7–9 phút.
Bước 5. Nước chấm
Kiểu Bắc Kinh
- 3 thìa nước tương
- 2 thìa giấm đen Trung Quốc
- vài giọt dầu mè
- gừng thái sợi
Kiểu cay
- 2 thìa nước tương
- 1 thìa giấm
- 1 thìa dầu ớt
- tỏi băm
- hành lá
Cách hấp
- Lót giấy nến hoặc lá cải.
- Hấp nước sôi khoảng 10–12 phút.
Cách chiên (Potstickers)
- Cho ít dầu vào chảo.
- Xếp sủi cảo.
- Chiên đáy vàng.
- Đổ khoảng 100 ml nước.
- Đậy nắp.
- Khi nước cạn thì mở nắp thêm 1 phút để đáy giòn.
Kết quả là đáy vàng giòn, mặt trên mềm rất hấp dẫn.
Một số loại nhân phổ biến ở Trung Quốc
- 🥟 Thịt lợn + cải thảo (kinh điển nhất)
- 🥟 Thịt lợn + hẹ
- 🥟 Thịt bò + cần tây
- 🥟 Thịt cừu + hành tây (phổ biến ở miền Bắc)
- 🥟 Tôm + thịt lợn + hẹ
- 🥟 Trứng + hẹ (món chay)
- 🥟 Nấm hương + đậu phụ
Mẹo để sủi cảo ngon
- Dùng thịt có một ít mỡ để nhân không bị khô.
- Vắt thật khô cải thảo trước khi trộn để tránh nhân ra nước làm rách vỏ.
- Luộc với nước sôi mạnh nhưng không quá nhiều sủi cảo cùng lúc.
- Nếu làm nhiều, hãy xếp sủi cảo lên khay có rắc bột khô, cấp đông khoảng 2 giờ rồi cho vào túi kín. Khi nấu không cần rã đông, chỉ tăng thời gian luộc thêm 2–3 phút.
Đây là công thức rất gần với cách làm sủi cảo truyền thống của các gia đình ở miền Bắc Trung Quốc, cho vỏ dai vừa phải, nhân ngọt tự nhiên và đặc biệt ngon khi chấm cùng nước tương pha giấm đen.
